LuteinUndzeaxanthinsind zwei wesentliche Carotinoide, die für die Augen und das menschliche Wohlbefinden von Vorteil sind. Sie sind Mitglieder der Xanthophyll -Familie, die eine Unterteilung der Carotinoid -Pigmente darstellt, die natürlich sowohl in mehreren Obst als auch in Gemüse vorkommen. Lutein und Zeaxanthin gelten als entscheidende Antioxidantien, die die visuelle Aktivität des Organismus und die Augenschutzwirkung unterstützen. Aufgrund ihrer Popularität als Lebensmittelzutaten hat dies viele Verbraucher und Lebensmittelzusatzhersteller dazu veranlasst, zu fragen, ob das Kochen einen Einfluss auf ihre Nahrungsniveaus hat.
Lutein- und Zeaxanthinstabilität
Beide Verbindungen sind lipidlöslich, aber empfindlich gegenüber anderen Umgebungsfaktoren wie Wärme, Licht und Sauerstoff. Ihre chemische Struktur hat doppelte Bindungen konjugiert und ist daher leicht oxidiert und unter bestimmten Bedingungen isomerisiert. Trotzdem haben sie unterschiedliche Stabilität, eine Kombination aus Kochmethodenanwendung, Temperatur, Zeit und der Lebensmittelmatrix, in die sie eingebaut sind.
Auswirkungen verschiedener Kochmethoden
1. Kochen und Dämpfen
Kochen und Dämpfen sind weniger harte Kochmöglichkeiten. Untersuchungen zeigen, dass das Dampf in der Regel einen größeren Anteil von Lutein und Zeaxanthin im Vergleich zum Siedeprozess bewahrt, da es nicht erforderlich ist, das Lebensmittel mit Wasser abzudecken, wodurch die Auslaugerrate verringert wird. Wasserlösliche Nährstoffe sind anfällig für das Auslaugen in das Kochwasser (kochend), und obwohl der Verlust bei Lutein und Zeaxanthin etwas weniger wichtig ist, weil sie fettlöslich sind, können sie auf diese Weise verloren gehen. Trotzdem kann es immer noch leicht abgebaut werden, indem es bei erhöhten Temperaturen lange Zeit gekocht wird.
2. Braten
Die Bioverfügbarkeit von Lutein und Zeaxanthin kann verbessert werden, da es höhere Temperaturen und die Verwendung von Öl in den Frittierprozessen gibt. Diese Carotinoide können eher absorbiert werden, da Pflanzenzellwände durch Hitze abgebaut werden können. Trotzdem kann zu viel oder zu langes Erhitzen einige Teile dieser Verbindungen abbauen. Es ist wichtig, einen ausreichenden Temperaturmodus zu verwenden, um die Oxidation zu reduzieren, und es ist am besten, Speiseöl zu wählen.
3. Backbraten
Die Nahrung wird in diesen Trockenhitzentechniken über umfangreiche Dauer mit moderatem und hohem Hitzespiegel behandelt. Es gibt ein wenig Verschlechterung von Lutein und Zeaxanthin, der möglicherweise stattfinden kann, aber die meisten Untersuchungen haben gezeigt, dass es eine Konzentration dieser Carotinoide während des Backens gibt, da der Feuchtigkeitsverlust der Auswirkungen des Abbaus entgegenwirken kann.
4. Mikrowellen
Das Mikrowellenbild leistet in der Regel gute Arbeit, um Lutein und Zeaxanthin zu behalten, da sie in weniger als der Hälfte der Zeit gekocht werden und nicht so viel Wasser ausgesetzt sind. Es kann als eine angemessene Art zum Kochen angesehen werden, um Carotinoide in Gemüse zu halten.
Faktoren, die Lutein- und Zeaxanthin -Retention beeinflussen
Lebensmittelmatrix: Die Nahrungsmittelstruktur und der Inhalt haben einen Einfluss auf die Carotinoid -Stabilität. Ein Beispiel ist, dass Lutein und Zeaxanthin in Blattgrün nicht die gleichen sind wie in Mais oder Paprika, wie sie sich während des Kochens verhalten.
Fettpräsenz: Lutein und Zeaxanthin sind fettlöslich und daher ist es möglich, Lutein- und Zeaxanthin-Extraktbarkeit und humane Körperabsorption zu verbessern, indem sie mit Ölen kochen.
Kochzeit und Temperatur: Carotinoide werden eher erhalten, indem die Temperatur der gekochten Lebensmittel und die Kochzeit verkürzt werden. Das Verschlechterungsrisiko steigt mit hohen Temperaturen oder wenn die Reaktion über einen langen Zeitraum stattfinden kann.
Sauerstoff und Lichtbelastung: Beide fördern die Oxidation, die den Carotinoid-Abbau im Verlauf des und während des Nachkochprozesses beschleunigt.
Praktische Implikationen für Hersteller
Die Hersteller von Lebensmittelverarbeitern und Nahrungsergänzungsmitteln werden empfohlen, Lebensmittel auf die idealste Weise zu verarbeiten, die die Erhaltung von Lutein und Zeaxanthin verbessern. Wenn Sie niedrige Temperaturen beim Kochen auftragen, gesunde Fette hinzufügen und Luftauslöser und Licht während der Verarbeitung und Verpackung minimieren, erhalten Sie die Potenz von Carotinoiden. Die Verwendung von stabilisierten Lutein- und Zeaxanthinpulvern oder Extrakten in Formulierungen kann Produktentwicklern ein vorhersehbareres Nährstoffprofil in den Endprodukten bieten.
Zerstört das Kochen Lutein und Zeaxanthin?
Das Kochen wirkt sich in der Tat auf Lutein- und Zeaxanthin -Nährstoffniveaus von Lebensmitteln aus, jedoch nicht immer auf völlig zerstörerische Weise. Der Grad des Verlustes variiert stark und tritt hauptsächlich aufgrund von Kochverfahren, Wärme, Zeit und Lebensmittelmatrix auf. Die am wenigsten kräftigeren, sanfteren Methoden wie Dämpfen oder Mikrowellen sind am besten, um diese Carotinoide zu erhalten, während ein ordnungsgemäßes Braten oder Braten die Bioverfügbarkeit dieser Mikronährstoffe verbessern kann. Hersteller müssen diese Faktoren kennen und lernen, wie die Verarbeitungsbedingungen optimiert werden können, um das maximale Niveau von Lutein und Zeaxanthin im Endprodukt zu erreichen, das von der Bevölkerung verbraucht wird.
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Häufig gestellte Fragen
F1: Reduziert kochendes Gemüse den Lutein- und Zeaxanthingehalt erheblich?
Ein gewisser Heizverlust aufgrund der Hitze kann nicht vermieden werden, aber da Lutein und Zeaxanthin Fette sind, ist Wasserauslaugung kein Problem. Gemüse behalten mehr dieser Carotinoide, wenn ihre Siedungszeit kurz ist.
F2: Kann das Kochen mit Öl Lutein- und Zeaxanthin -Absorption erhöhen?
Durch das Untersetzen von Lutein und Zeaxanthin einer heißen Umgebung wie dem Kochen mit gesunden Fetten verbesserte sich die Verfügbarkeit der beiden Nährstoffe, da es einfacher war, sie in den Lebensmitteln freizusetzen und aufzulösen.
F3: Ist der Rohkonsum für Lutein- und Zeaxanthin -Retention besser?
Rohes Gemüse hat ebenfalls 100 Prozent an Lutein und Zeaxanthin, aber der Kochvorgang kann dazu führen, dass sie sich konzentrieren, indem sie die Zellwände abbauen, sodass sowohl rohes als auch gekochtes Gemüse gut sind.
F4: Wie sollten B2B-Hersteller Lutein- und Zeaxanthin-Rich-Zutaten verarbeiten?
Durch die Gewährleistung sanfter Wärmebehandlungen, der Vermeidung von Sauerstoffbelastungen und der Verwendung von Fetten können diese Carotinoide während des gesamten Herstellungsprozesses erhalten bleiben.
Referenzen
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